Besonders in der Einführungsphase ist es sehr wichtig, zum einen den Betrieb voll zu besetzen, um ausreichend Umsatz zu generieren, zum anderen die Personaldecke noch möglichst dünn zu halten. Das bedeutet keinesfalls dauerhaft in Unterbesetzung zu agieren. Im Gegenteil sollte vielmehr schrittweise vorgegangen werden. So sollte vorerst weniger Personal eingestellt werden, um die Entwicklung und die Annahme des Marktes erst einmal abzuwarten. Eine verstärkte Einbringung des Betreibers ist in dieser Phase entscheidend. Somit können Arbeitsschichten mit der eigenen Arbeitskraft abgedeckt werden. Dies ermöglicht es außerdem, die gewünschte Kundenbindung herzustellen und mögliche Abläufe zu verbessern. Sobald der Umsatz steigt und erkennbar ist, dass der Betrieb gut läuft, kann entsprechend Personal aufgestockt und angepasst werden.
Um den Einsatz des Personals festzulegen und dieses über die jeweiligen Arbeitszeiten zu informieren, wird in der Regel ein Dienstplan verwendet. Der klassische Dienstplan mit einer starren acht Stunden Schichteinteilung birgt die Gefahr von untätigem Personal bei Leerzeiten bzw. von Überstunden bei starkem Geschäftsvolumen. Die Variante, Personal für ein bis zwei Stunden in unbezahlte »Pause« zu schicken, ist dabei eine eher unbefriedigende Maßnahme für die Mitarbeiter und keine dauerhafte Lösung. Lösungsansätze bieten vielmehr eine flexible Zeitplanung im Rahmen eines Zeitkontos, eine flexible Aufgabenverteilung oder der Einsatz von Teilzeitkräften, Aushilfen oder Fremdfirmen. Während die beiden erstgenannten mindestens dem Zuspruch der Mitarbeiter, wenn nicht gar des Betriebsrates bedürfen, kommt die Option mit Teilzeitangestellten und Aushilfen in der Praxis deutlich häufiger zum Einsatz. So ließ sich in den letzten Jahren eine klare Tendenz zur Teilzeitbeschäftigung beobachten. Demnach waren etwa 70 Prozent der seit 2007 im Gastgewerbe hinzugekommenen sozialversicherungspflichtigen Beschäftigten auf Teilzeitbasis angestellt.