Kennzahlen sind für jeden Gastronomiebetrieb lebenswichtig!
Nur auf sein Bauchgefühl zu hören oder sich die täglichen Umsatzzahlen anzuschauen, reicht bei Weitem nicht aus. Außer, Sie lieben Überraschungen, die aber offen gestanden nichts mit Unternehmensführung zu tun haben und in der Regel doch eher negativ ausfallen. Im Blindflug seine Ziele zu erreichen, ist nur Glücksrittern vergönnt, und auch diese haben erfahrungsgemäß nur kurzfristige Erfolge zu verbuchen, bevor sie sang- und klanglos untergehen. Nur durch Planung, Steuerung und Kontrolle anhand von Kennzahlen kann langfristiger Erfolg erzielt werden. Die durch sinnvolles Controlling entstehenden Auswertungsmöglichkeiten helfen zur Umsatzverbesserung und zur Optimierung der einzelnen Kostenstellen. Nur so lassen sich bei Bedarf Anpassungsentscheidungen treffen und zeitnah Maßnahmen einleiten, um auf Erfolgskurs zu bleiben. Außerdem benötigen Sie die eigens für Ihr Unternehmen errechneten Kennzahlen, um Ihren Mitarbeitern klare und verständliche Zielvorgaben zu liefern.
Um die wesentlichsten Berechnungen durchzuführen benötigen Sie im Grunde genommen nur fünf Zahlen. Diese erhalten Sie aus der Betriebswirtschaftlichen Auswertung Ihres Steuerberaters, Ihrem Kassensystem, Ihren Wareneinsatzberechnungen
(Rezeptkarten) und aus den Aufzeichnungen der Arbeitszeit-Dokumentation.
- Umsatz gesamt und unterteilt in Küche und Service (Food and Beverage)
- Wareneinsatzkosten gesamt und unterteilt in Küche und Service
- Anzahl der Gäste
- Anzahl der Arbeitsstunden von Küche und Service
- Personalkosten pro Stunde
Quelle: start-up café, bistro & gastronomie, Gerold Dawidowsky